1. ¿Carbón o leña?

Hacer un fuego con leña da mejor sabor pero demora más el encendido y son pocas las que realmente sirven para asar. Lo más práctico es el carbón, que se consigue fácilmente y da muy buen resultado. Evitar los carbones que chispean mucho porque se consumen muy rápido. Una buena opción sería agregarle al carbón ramitas de espinillo que, al humear, dará un gusto similar al¨a la leña´.

2. La mejor forma de encender el fuego

Si bien existen muchas formas de prender el fuego, va a depender de los elementos con los que contemos y la situación. Particularmente a mí me gusta el método volcán, donde rodeamos una botella con tiras de papel en forma de pirámide, y vamos agregando el carbón arriba de las tiras de papel. Una vez hecha la pila de carbones, se saca la botella quedando formado el volcán. Solo resta tirar un papel encendido dentro del hueco y veremos que empieza a humear. En 20 minutos tendremos brasas para empezar.

No se recomienda prenderlo usando alcohol o algún combustible porque quedará impregnado el gusto a combustión en la carne

3. Cómo elegir la carne

Al elegir la carne, hay que ver que la grasa sea más bien blanca evitando las más amarillentas. También mirar el color de la carne: tiene que ser tirando a rosáceo, suele ser más tierno. La carne envasada al vacío suele ser más tierna. Para debutar en la parrilla, se aconseja empezar por un asado de tira fino, un matambrito de cerdo y un vacío fino. Ya que, para una primera prueba, se adaptan muy bien y quedan ricos aún si se pasa un poco la cocción (siempre y cuando no estén quemados, claro). Además, los tres necesitan una cocción similar.

4. Trabajar cada corte con su estrategia

Evitar tenedores o trinches, así no se dañan las fibras de la carne ni se pierden sus jugos... Al matambrito, lo ideal es prepararlo antes de comenzar la cocción. Con un cuchillo hay que realizarle unos cortes suaves (sin atravesarlo), y dejarlo reposar en una fuente con jugo de limón y sal gruesa. Al momento de llevarlo a la parrilla, el fuego debe estar moderado a medio. Se cocina hasta que la carne se dora, se da vuelta y se dora la otra cara. El tiempo de cocción por lado puede llevar aproximadamente 20 minutos. El matambrito debe estar cocido pero no seco.

El asado por lo general gusta comerlo vuelta y vuelta. Para esto, en una parrilla con fuego fuerte colocar el asado, salar y cocinar entre 5 y 7 minutos. Dar vuelta, volver a salar y cocinar también el mismo tiempo. Servir.

En cuanto al vacío, cocinar con fuego moderado a medio por una hora (según la pieza) y salar cuando se lleva a la parrilla. Se debe dar vuelta cuando sentimos que la pieza está caliente del lado contrario al fuego. Una vez que lo hacemos, volvemos a salar y cocinar hasta que la pieza toma una consistencia firme. El vacío es ideal comerlo a punto para conservar sus jugos.

5. Lo que no puede faltar

Lo ideal es que haya variedad, siempre alguna achura. Los chinchulines de cordero son un manjar y sorprende a los invitados. No pueden faltar los chorizos y morcillas para el comienzo. Y en cuanto a la carne, 2 o 3 cortes vacunos y alguno de cerdo completan perfectamente la propuesta. Vacío, entraña y matambrito de cerdo garantizan el éxito del encuentro.

6. El secreto: marinar la carne

Pintar el corte con abundante mostaza y luego agregarle chimichurri. Mandarlo a la heladera de media hora en adelante. Cuanto más tiempo mejor. Le da un gusto muy especial...

7. ¿Cómo colocar la carne en la parrilla?

Los cortes en la parrilla se colocan según el grosor y si tienen o no hueso. Los más gruesos tardan más por lo tanto son los primeros que deben ponerse. Y los que tienen hueso siempre se colocan del lado del hueso primero. Los cortes finos se dejan para el final ya que salen muy rápido, como la entraña que en total se hace en 15 minutos dependiendo el punto que se quiera.

8. ¿Cómo saber que la carne ya está lista?

La experiencia del asador va haciendo darse cuenta cuando la carne ya está lista. No se recomienda andar pinchando o haciendo cortes porque de esta forma se pierden los jugos y la carne comienza a endurecerse.

Un truco es tocar la carne y, según la terneza, se puede saber el punto: cuanto más tierna, más jugosa y viceversa

9. La Sal

Particularmente se usa sal parrillera, que ayuda a que no se absorban los jugos internos de la carne. Por lo general se coloca inmediatamente después de dar vuelta la carne, una vez que ya está sellada de un lado.

10. No olvidar a los acompañantes

Una rica salsa chimichurri para el asado de tira y el vacío; y una buena salsa criolla para el matambrito de cerdo. Como guarniciones, una rica ensalada mixta y, por qué no, unas crocantes papas fritas

Y finalmente...Un aplauso para el asador!

Fuente: lanacion.com.ar | infogourmet.com.ar