La verdad de la milanesa: ésta es la receta original del plato favorito de los argentinos

¿Dónde nació el plato? Según los libros, no se conoce el origen real de esta receta, aunque hay muchos mitos al respecto. Su nombre español proviene de la ciudad italiana de Milán. Desde fines de siglo xix, debido a la gran inmigración italiana que llegó a la Cuenca del Plata, es una comida típica de la cocina argentina, boliviana, chilena, paraguaya, mexicana y uruguaya.

La milanesa puede ser consumida «al plato» (generalmente con una guarnición como ensalada, puré o papas fritas) o en sandwich (sándwich de milanesa) en Argentina, Bolivia y Paraguay ("milanesa al pan" en Uruguay). Este sándwich puede llevar sólo milanesa o incluir lechuga, tomate, huevo, jamón o queso o todos estos ingredientes, en cuyo caso se lo llama "completo".

En Argentina se ha extendido como "plato nacional" debido a nuestro pasió por la buena carne y lo extendido del uso del pan. 

¿Cuál es la receta original? ¿Estás cocinando la milanesa "cómo se debe"? Preguntemos a los expertos.

Enrique Gil, cocinero de Manolo, uno de los restaurantes más famosos de Buenos Aires, con 25 años en San Telmo es una autoridad en la materia: "Aquí las milanesas son una institución. Se preparan clásicas, napolitanas, y hasta se ofrece la milanesa Gran Manolo, con un toque de huevo y aceitunas".

Aquí, los tips de la mila perfecta, tal como los publicó recientemente el diario Clarín:

• Las milanesas gruesitas necesitan un poco más de tiempo para freírse pero rinden más, se pueden hacer menos por comensal y son muy ricas.
• Es clave la elección del corte de carne. La nalga es la elegida. Se corta de un centímetro de espesor y de ahí al adobo, en una fuente que se guarda en la heladera por lo menos por una hora.
• El adobo indicado contiene sal, ajo, perejil y vinagre, aunque los mejores resultados se obtienen con un buen chorro de vino blanco.
• Luego viene el segundo secreto: aplastarlas hasta que queden de ½ cm. Hay que usar fuerza y no escatimar bronca, porque "si la carne está correctamente 'golpeada' se adhieren correctamente el huevo y el pan". Secretito número 3: espolvorear la carne con pan rallado antes de arrancar con la golpiza.
• El rebozado incluye, por supuesto, huevo y pan, pero no se han acabado los secretos. Para que la unión sea impecable y, de paso, ahorrar unos pesos, la mejor proporción es 100 cc de leche cada 2 huevos grandes, batidos con sal, orégano, aji molido, ajo y perejil.
• El pan rallado no tiene secretos: hay que comprar un molido parejo. Debe mantenerse seco y limpio, tamizándolo en cuanto sea necesario.
• Apiladas las milanesas, hay que comenzar con la fritura. Para medir la temperatura del aceite hay que utilizar un pedacito de milanesa, que en cuanto flota y burbujea moderadamente en el aceite nos da la temperatura justa. El aceite de girasol es excelente para freír, no hacen falta mezclas más caras.
• Por supuesto, el dorado es a gusto del consumidor. Pero vale una aclaración: sacarlas apenas doradas si se van a usar para napolitanas o similares, es decir, si van a requerir un paso por el horno.

  Los ingredientes de la mila original

  Carne para milanesas (nalga -la favorita-, cuadrada o bola de lomo) ½ Kg.
  Huevos, 2.
  Pan rallado, ½ Kg.
  Ajo 2 dientes.
  Perejil picado, 2 cucharadas.
  Sal, a gusto.
  Aceite para freír, cantidad necesaria.

  Elaboración

  – Retirar la grasa y nervios que pueda tener la carne para milanesas.
  – Aplastar los filetes con un martillo de cocina para ablandarlos.
  – Pelar los dientes de ajo y picar.
  – En un bol mezclar los huevos con el ajo y el perejil, salar esta preparación.
  – Tener una fuente con los cortes de carne para milanesas, el bol con el preparado de huevos y una fuente con el pan rallado.
  – Pasar cada corte de carne para milanesas por huevo y luego por el pan rallado aplastando bien con la mano, cuidando que quede bien empanado de ambos lados.
  – Freir las milanesas en una sartén con abundante aceite caliente. También pueden ir al horno 15 minutos (fuerte).
  – Retirar y escurrir en papel.

Fuente: www.losandes.com.ar